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 28 recettes de foie gras de Belgourmet.eu

Foie gras au pacharenc

belgourmetne autre recette qui me vient du Gers: le foie gras au Pacharenc, le vin blanc de Vic-Bilh. Si vous en avez la possibilité, utilisez du fond de volaille maison, préparé avec des abats de canard ou d'oie; c'est encore meilleur! ;)

Ingrédients pour 6 personnes

1 foie frais
1 truffe
1 verre de bon cognac
1 feuille de poireau bien verte
1 branche de céleri
1 carotte
10 feuilles de gélatine
1 bouteille de Pacharenc
2 litre de fond de veau ou de volaille
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
sel, poivre

Procédé
Choisir un foie frais bien ferme; dénerver et prélever le fiel très soigneusement, dépouiller la mince pellicule de membrane qui enveloppe le foie; clouter avec de la truffe fraîche, pelée, coupée en quartiers ou gros bâtonnets; la truffe sera assaisonnée: sel, poivre, épices, et macérée au cognac; assaisonner le foie avec sel, poivre blanc frais moulu et une pincée d'épices de bonne qualité.
Faire macérer quelques heures au vin blanc du Vic-Bilh, le Pacherenc.
Envelopper le foie d'une barde de lard très mince et l'enrouler dans une mousseline, ficeler serré comme une galantine; faire pocher une vingtaine de minutes dans un court bouillon ainsi préparé: deux litres de fond de veau blanc, deux verres de Pacherenc blanc, une pincée d'épices, sel, poivre, thym, laurier, et un petit clou de girofle; cuire trente minutes avant d'y plonger le foie gras qui sera cuit à ébullition très lente; laisser refroidir dans la cuisson.
Préparer une clarification avec une branche de céleri, un peu de vert de poireau, une carotte; broyer le tout, le mélanger avec 3 blancs battus et 10 feuilles de gélatine trempées préalablement: incorporer un litre de la cuisson du foie bien dégraissé et surveiller l'ébullition afin que la gelée soit très claire; passer à l'étamine, dégraisser à nouveau et incorporer un petit verre de Pacherenc; laisser prendre au froid.


Suggestions
Le foie est débarrassé de la mousseline et dégraissé; sur un plat, prendre une couche de gelée, escaloper le foie en tranches et le présenter en couronne en faisant bien ressortir la truffe; terminer la décoration avec gelée hachée et croûtons de gelée.

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Cette recette a été publiée le 15 décembre 2012 et lue 522 fois !