Belgourmet: un fabuleux livre de recettes...
Asperges sauce mousseuse
sperges chaude servies avec une sauce légèrement citronnée et mousseuse grâce à du blanc d'oeuf en neige.
Ingrédients pour 4 personnes
1,500 kg d'asperges
Sauce:
2 jaunes d'oeufs cuits durs
1 jaune d'oeuf cru
1 c à café de jus de citron
une pincée de sel et de poivre
2 dl d'huile
1 blanc d'oeuf
2 jaunes d'oeufs cuits durs
1 jaune d'oeuf cru
1 c à café de jus de citron
une pincée de sel et de poivre
2 dl d'huile
1 blanc d'oeuf
Procédé
Pelez les asperges et faites-les cuire.
D'autre part, passez les jaunes d'oeufs durs au tamis fin, mélangez-les au jaune d'oeuf cru, ajoutez le jus de citron et l'assaisonnement.
Versez peu à peu l'huile en tournant comme pour une mayonnaise.
Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez si nécessaire un peu de jus de citron.
Incorporez délicatement le blanc d'oeuf battu en neige.
Suggestions
Servez cette sauce froide avec les asperges égouttées et tièdes.
Des asperges bien servies doivent être présentées sur un plat garni d'une serviette de table pliée ou sur un plat spécial qui leur permet de s'égoutter parfaitement.