Crêpes farcies et asperges en légumes

Ingrédients pour 6 pers

Procédé
Dans un saladier, battre brièvement au fouet le lait, les oeufs, le sel et la ciboulette. Ajouter la farine tamisée et bien mélanger à la cuiller en bois. L'allonger éventuellement un peu avec d'eau ou de lait ou l'épaissir avec un peu de farine. Laisser reposer pendant une trentaine de minutes, les crêpes n'en seront que plus légères.
Eplucher les oignons et les hacher menu. Frotter les champignons avec un linge humide, enlever les pieds et couper les têtes en fines lamelles. Laver le persil et le hacher menu. Faire suer les oignons et les champignons pendant à peu près 10 minutes dans le beurre en tournant de temps à autre, jusqu'à faire évaporer tout le liquide des champignons. Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter le persil.
Entre temps, laver et peler les asperges, enlever le bout ligneux et couper en morceaux d'à peu près 3 cm. Porter l'eau à ébullition et saler. Les asperges sont cuites mais encore fermes sous la dent au bout de 7 à 10 minutes, selon leur épaisseur. Les égoutter, mais garder le bouillon de cuisson. Réserver les morceaux.
Pour préparer le roux, faire fondre du beurre dans une casserole. Ne pas laisser brunir le beurre. Ajouter la farine en mélangeant et laisser roussir 1 à 2 minutes à tout petit feu. Ne pas non plus laisser brunir la farine. Prélever 500 ml d'eau de cuisson des asperges et les ajouter. Faire bouillir tout en battant au fouet. La sauce doit cuire au moins 15 minutes à tout petit feu, jusqu'à faire disparaître le goût de la farine. Remuer sans cesse pour que la sauce n'adhère pas. Si la béchamel est trop épaisse, l'allonger avec du bouillon.
Chauffer une poêle de 20 cm de diamètre sur feu vif. Huiler le fond. Mettre avec une louche la quantité de pâte qui recouvre juste le fond. Incliner la poêle pour bien répartir la pâte. Au bout de 1 à 3 minutes la crêpe est colorée sur le dessous - selon la puissance du feu. Elle se détache alors facilement du fond. La retourner de préférence avec une spatule en bois et la cuire pendant encore 1 à 3 minutes. Faire glisser sur une assiette. Si nécessaire, huiler à nouveau le fond et cuire d'autres crêpes sur le même modèle. Notre recette permet de faire 12 crêpes. Etaler sur une moitié de crêpe des champignons, sur l'autre moitié le jambon cuit. Réserver au chaud en attendant de servir.
Pendant la cuisson des crêpes, préparer l'accompagnement de légume en déposant les morceaux d'asperge dans la sauce béchamel. Saler et poivrer. Mélanger le jaune d'oeuf et la crème fraîche, ajouter un peu de sauce chaude. Lier la sauce en y ajoutant ce mélange. Ne plus laisser bouillir pour que le jaune d'oeuf ne coagule pas. Vérifier l'assaisonnement.
- Après les avoir lavés encore une fois, cuire les pelures et les bouts ligneux pendant 5 minutes, avant de faire cuire les asperges proprement dites (entières ou, comme ici, en morceaux) dans ce bouillon. Leur arôme n'en sera que plus intense. Il faut veiller à ce que le bouillon ne soit pas trop amer.
- On peut fluidifier la pâte à crêpes avant la cuisson en ajoutant de l'eau minérale gazeuse.


Suggestions
Servir les crêpes farcies avec l'accompagnement d'asperges.