Assiette des pêcheurs
'est un repas convivial, à déguster entre amis, servi dans une assiette, dans des petits caquelons ou autres mini-soupières, et inutile d'être pêcheur pour l'apprécier!
Ingrédients pour 6 pers
1 petit bar de 400 g
1 saint-pierre de 400 g
250 g de saumon
12 coquilles Saint-Jacques
18 langoustines
1 bouquet de cerfeuil
250 g de beurre
1 saint-pierre de 400 g
250 g de saumon
12 coquilles Saint-Jacques
18 langoustines
1 bouquet de cerfeuil
250 g de beurre
Pour le court-bouillon:
200 g de carottes
200 g d'oignons
200 g de blanc de poireaux
1 petite branche de céleri
1 bouteille de muscadet
bouquet garni
sel, poivre du moulin
200 g de carottes
200 g d'oignons
200 g de blanc de poireaux
1 petite branche de céleri
1 bouteille de muscadet
bouquet garni
sel, poivre du moulin
Procédé
Lavez les légumes et coupez-les tous en julienne.
Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes, faites-les suer à feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d'eau.
Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, poivrez.
Faites cuire 30 min.
Passez le court-bouillon.
Demandez au poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre.
Décortiquez à cru les langoustines, ouvrez les coquilles Saint-Jacques, coupez les noix en deux, dans l'épaisseur, si elles sont trop grosses.
Lavez poissons et coquillages, épongez-les.
Pochez-les séparément dans le court-bouillon, 2 à 3 min environ.
Égouttez-les, tenez-les au chaud au bain-marie.
Faites réduire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif.
Hors du feu, montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre divisé en morceaux.
Suggestions
Pour déguster l'assiette du pêcheur, répartissez les poissons, les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes ou dans des petites marmites en faïence. Nappez de sauce, saupoudrez de cerfeuil haché.