Parmentier de canard aux topinambours
h! les topinambours! Je les cultivais depuis des années dans mon jardin, mais souvent je les ai délaissés... Et puis, un jour, au hasard de mes recherches, une recette a attiré mon attention, et je l'ai testée. Ne dit-on pas que l'essayer, c'est l'adopter? Pour moi, ce fut à une condition: diminuer un peu la quantité de topinambour. Et la, ce fut le coup de foudre. A vous de juger,... bon appétit! Michelle
Ingrédients pour 4 pers
4 personnes
4 cuisses de canard confites à la graisse de canard
700 g de pommes de terre
300 g de topinambours
sel poivre
1 oeuf
4 cuisses de canard confites à la graisse de canard
700 g de pommes de terre
300 g de topinambours
sel poivre
1 oeuf
noix de muscade râpée
20 cl de lait entier
1 petit bouquet de cerfeuil
60 g de parmesan râpé
15 g de truffe noire en conserve
20 cl de lait entier
1 petit bouquet de cerfeuil
60 g de parmesan râpé
15 g de truffe noire en conserve
Procédé
Eplucher les pommes de terre et les topinambours.
Faire cuire les pommes de terre dans une casserole à l'eau salée.
Faire cuire les topinambours jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas en bouillie. Un topinambour trop cru, ce n'est pas bon, trop cuit il perd sa saveur
Ne pas les faire cuire ensemble, les temps de cuisson sont différents!
Pendant ce temps, après avoir lavé et séché le cerfeuil, le hacher.
Mettre le lait à tiédir.
Dégraisser les cuisses à la main, il faut qu'il reste un peu de graisse, puis émietter la chair et y ajouter le cerfeuil haché.
Egoutter les pommes de terre et les topinambours, les écraser au presse-purée, puis ajouter le trois quarts du beurre et le lait.
Ne mettez pas trop de lait, la purée ne doit pas être trop liquide.
Ajouter la truffe en morceaux, ainsi que son jus.
Bien mélanger tout en incorporant les 2/3 du parmesan râpé.
Rectifier l'assaisonnement de poivre et de sel, ainsi qu'une pointe de noix de muscade râpée.
Mettre le four à préchauffer à 180°C.
Etendre une feuille de papier sulfurisée sur la platine du four et enduisez d'un peu de graisse de canard réservée.
Poser un cercle de pâtisserie sur cette feuille et enduisez-le de la même graisse.
Garnir l'intérieur de ce cercle d'une bande de papier sulfurisé qu'il faut également graisser.
Tasser la chair de canard dans ce moule, puis verser la purée pour bien couvrir le tout.
Mettre le reste du beurre en copeaux par dessus et parsemer du reste du parmesan.
Enfourner pendant environ 20 min.
Sortez du four quand il se forme une belle croûte dorée sur la préparation.
Suggestions
En tirant sur la feuille de papier sulfurisé, mettre le parmentier de canard aux topinambours sur le plat de service.
Défaire le cerclage et retirer le ruban de papier et présenter directement pour le déguster bien chaud.