Terrine de canard sauvage à l'orange

Ingrédients pour 8 personnes

Procédé
Désosser le canard et en couper la chair en petits dés.
Couper également en dés le porc (choisi, de préférence, dans l'échine).
Réunir ces viandes deux viandes, les mouiller avec le cognac et les laisser macérer une heure.
Écraser la biscotte au rouleau pour la réduire en très fine chapelure.
Hacher finement les échalotes et l'ail.
Mélanger la marmelade d'oranges (de goût anglais si possible), l'oeuf entier, l'ail, les échalotes, la panure de biscotte et le cognac de macération.
Ajouter une petite cuillerée à café de sel et deux grosses pincées de poivre.
Réunir cette farce aux morceaux de viandes et disposer le tout dans une terrine tapissée de bardes de lard en veillant à ce que les deux sortes de viandes et la farce soient bien mélangées.
Recouvrir avec une barde de lard; poser dessus les os du canard, thym laurier.
Cuire 2 heures environ à four moyen (th 5 200° environ).
Ôter la barde du dessus, les os, thym, laurier.
Laisser refroidir.
On peut, à la sortie du four, couler sur le dessus (après avoir enlevé bardes et os) un peu de gelée tiède; ne pas perdre de vue que la gelée n'est pas une protection, comme la graisse qui facilite la conservation, donc il est recommandé de consommer la terrine sans trop tarder.


Suggestions
Avant de servir la terrine de canard à l'orange, garnir de tranches d'oranges.