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Potage aux champignons madère
oici une recette de potage aux champignons que j’ai retrouvé dans le cahier de recettes d’Yvonne, ma grand’mère. Elle avait paru dans un journal gantois de l'époque. Bonne-maman aimait beaucoup ( = avec modération) le madère et le porto, je suis donc certain qu’elle l’a préparé à plusieurs reprises.
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de champignons de Paris ou des prés
100 g de beurre
2 oignons
30 g de farine
1 verre de madère (ou de porto)
eau bouillante
100 g de beurre
2 oignons
30 g de farine
1 verre de madère (ou de porto)
eau bouillante
2 échalotes
2 jaunes d'oeufs
1 tasse de crème fraîche
tranches de pain
feuilles de menthe
sel et poivre blanc du moulin
2 jaunes d'oeufs
1 tasse de crème fraîche
tranches de pain
feuilles de menthe
sel et poivre blanc du moulin
Procédé
Dans la casserole où vous préparez votre potage, mettez à fondre une belle cuillerée de beurre.
Faites-y blondir les oignons hachés.
Ajoutez les champignons en morceaux et quand ils commencent à ramollir, ajoutez les échalotes hachées et saupoudrez de farine.
Mouillez avec 1 verre de madère (ou de porto) et 1 litre d'eau chaude, salez, poivrez.
Laissez cuire doucement durant vingt minutes.
Pendant ce temps, retirez les croûtes des tranches de pain et faites-les cuire dans de la matière grasse (Bonne-maman parle de saindoux, mais cela date de 1921).
Battez la crème avec les jaunes d’œuf.
Coupez la chaleur, de cuisson, ôtez du feu, ajoutez le reste du beurre et tout en battant, ajoutez lentement le mélange crème œuf. Ne refaites surtout pas bouillir à nouveau!
Suggestions
Au moment de servir le velouté aux champignons, ajoutez les croûtons grillés et garnissez avec des feuilles de menthe. La variante, c'est d'ajouter le madère (porto) à table, dans l'assiette, comme j'ai vu faire Bonpapa, mais c'était peut-être un extra!