Cuissot de chevreuil

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

Procédé
Acheter le cuissot 48 h à l'avance. En retirer la peau. Le dénerver. Conserver
ces parures pour la marinade.
Frotter le cuissot avec l'huile, les aiguilles de pin, le romarin. Déposer cuissot et parures sur les légumes coupés en rondelles.
Arrosez d'huile, 1 litre de vin, vinaigre. Parsemer de poivre noir.
Laisser mariner 24 h.
Faire mariner 1 h dans le Grand Marnier, avec romarin et pin pulvérisés, le lard coupé en aiguillettes de 1 cm de section. Egoutter.
Essuyer le cuissot. Le larder avec les aiguillettes.
Faire rôtir 1 h à four chaud.
Egoutter les légumes de marinade.
Les faire colorer à l'huile avec les parures. Saupoudrer de farine.
Laisser blondir. Ajouter la marinade.
Laisser cuire 1 h en écumant. Présenter le cuissot rosé.
Retirer la graisse du plat de cuisson.
Déglacer avec du vin et 1 c de Grand Marnier. Filtrer. Faire bouillir.
Ajouter la crème.
Laisser réduire.
Mettre le poivre vert.
Faire bouillir la sauce 5 mn.


Suggestions
Servir avec des purées de haricots verts, céleri rave et marrons.