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Dinde farcie désossée
ne formidable recette qui tire le maximum de tous les ingrédients. Cela demande un peu de travail mais il vaut vraiment la peine. Utilisez des ingrédients de qualité, de préférence bio, n'oubliez jamais que c'est l'ingrédient de moindre qualité qui constituera le maillon faible!
Ingrédients pour 6 personnes
1 dinde: 3 kg, désossée par le volailler
Bouillon:
la carcasse et le cou de la dinde
1 pied de veau
1 oignon
2 carottes
2 clous de girofle
sel, poivre
1 bouquet garni
3 litres d'eau
Pour la cuisson:
1 couenne de lard
2 oignons
2 carottes
Bouillon:
la carcasse et le cou de la dinde
1 pied de veau
1 oignon
2 carottes
2 clous de girofle
sel, poivre
1 bouquet garni
3 litres d'eau
Pour la cuisson:
1 couenne de lard
2 oignons
2 carottes
Farce:
le foie de la dinde
20 g de beurre
200 g de foies de volaille
300 g de veau
250 g de lard maigre
3 échalotes
sel, poivre
persil
thym
1 petit verre de cognac
1 grande boîte de marrons au naturel
Accompagnement:
1 boîte de marrons
24 petites saucisses chipolatas
le foie de la dinde
20 g de beurre
200 g de foies de volaille
300 g de veau
250 g de lard maigre
3 échalotes
sel, poivre
persil
thym
1 petit verre de cognac
1 grande boîte de marrons au naturel
Accompagnement:
1 boîte de marrons
24 petites saucisses chipolatas
Procédé
La veille, préparez un bouillon en faisant cuire la carcasse, le cou et le pied de veau avec les légumes dans l'eau assaisonnée et aromatisée pendant 1 h.
Filtrez ce bouillon.
Faites raidir le foie de la dinde dans le beurre, hachez-le avec les foies de volaille, le veau, le lard et les échalotes.
Assaisonnez, joignez les herbes et le cognac et mélangez bien.
Farcissez la dinde avec cette farce en alternant avec les marrons. Cousez-la et enveloppez-la dans un linge, en le maintenant avec des ficelles.
Mettez-la dans une grande marmite tapissée de couennes et garnie de carottes et d' oignons émincés.
Couvrez du bouillon préparé et faites cuire à couvert à four moyen pendant 2 h.
Retirez la dinde, ôtez le linge et faites dorer la peau ou four.
Faites réduire le fond de cuisson, passez-le et servez-le avec la dinde.
Suggestions
Servez la dinde farcie accompagnée de marrons entiers réchauffés et à volonté de petites saucisses.
Cette dinde peut aussi être servie froide.