Huîtres au caviar en gelée au crémant

Ingrédients pour 6 personnes

Procédé
Ouvrez et décoquillez les huîtres au-dessus d'une jatte pour recueillir leur eau.
Remuez les coquillages dans leur eau pour les débarrasser d'éventuels éclats de coquilles, puis égouttez-les.
Filtrez l'eau dans une passoire garnie d'un linge humide, réservez-la.
Portez le crémant de Bourgogne à frémissement et pochez-y les huîtres 10 secondes.
Égouttez-les aussitôt. Versez les baies roses dans le crémant, portez à ébullition puis éteignez.
Ajoutez la branche d'aneth.
Mettez les feuilles de gélatine a ramollir dans un bol d'eau froide.
Ajoutez-l'eau des huîtres peu à peu au crémant: arrêtez-vous dès que le mélange est assez salé.
Égouttez la gélatine et ajoutez-la au champagne. Remuez pour faire fondre. Poivrez fortement.
Dans un plat à gratin (les huîtres espacées de 2 cm, doivent pouvoir en couvrir toute la surface), coulez une couche de gelée.
Faites-la prendre au frais.
Disposez les huîtres dessus.
Parsemez-les de caviar, poivrez.
Recouvrez avec le reste de gelée et faites prendre au froid.


Suggestions
Au moment de servir, préparez une salade de pourpier et disposez-la sur les assiettes.
A l'aide d'une cuillère, prélevez les huîtres une par une en gardant une bonne couche de gelée autour et répartissez-les sur la salade.