Huîtres en gelée

Ingrédients pour 4 personnes

Procédé
Faire pocher les huîtres, les égoutter, les ébarber (couper autour).
Laisser refroidir.
Faire une sauce hongroise en chaud-froid: prendre un oignon, l'émincer et l'étuver au beurre dans le colorer, le saupoudrer de paprika, saler et déglacer avec 1 dl de bon vin blanc.
Ajouter 1 bouquet garni, laisser réduire de 2/3.
Mouiller avec 2 dl de velouté de volaille.
Porter à ébullition pendant 5 min.
Retirer la casserole du feu. Ajouter 50 g de beurre.
Napper l'huître avec la sauce, puis glacer avec de la gelée de poisson.
Prendre de petits fonds d'artichauts croque-au-sel.
Les remplir avec une salade de queues d'écrevisses et de truffes assaisonnée de mayonnaise légère et collée à la gélatine.
Placer les huître sur les fonds d'artichauts.


Suggestions
Dresser le tout sur un plat, garnir de gelée hachée et servir froid.