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Lapin à la berrichonne
âbles de lapin cuit au bouillon. Servi avec une sauce composée de lard et de foie de lapin, déglace à la crème fraîche.
Ingrédients pour 6 personnes
2 râbles de gros lapins
300 g de lard maigre frais
6 foies de lapin
100 g de beurre
4 c à soupe d'huile d'olive
6 échalotes
1 oignon
300 g de lard maigre frais
6 foies de lapin
100 g de beurre
4 c à soupe d'huile d'olive
6 échalotes
1 oignon
une carotte
1 branche de céleri
des devants de lapin
2 grosses c à soupe de moutarde
250 g de crème fraîche
cognac
sel, poivre
thym, laurier
1 branche de céleri
des devants de lapin
2 grosses c à soupe de moutarde
250 g de crème fraîche
cognac
sel, poivre
thym, laurier
Procédé
Avec un oignon, une carotte et une branche de céleri et un litre d'eau préparez un bouillon avec les devants de lapin. Vous pouvez également remplacer ce bouillon par un demi litre d'eau bouillante et un cube de bouillon de poule.
Découpez les râbles en morceaux et faites-les dorer dans une cocotte avec le beurre et l'huile.
Ajoutez les échalotes émincées, saupoudrez le tout d'une bonne cuillerée de farine, laissez-la blondir, versez le bouillon chaud, remuez, ajoutez sel, poivre, deux feuilles de laurier, une brindille de thym et à volonté une branche de sauge.
Fermez la cocotte et laissez cuire le tout à petit feu, une heure un quart environ.
Faites blondir les foies, coupés en morceaux, et le lard en petites languettes, ajoutez-les dans la cocotte, laissez cuire encore vingt minutes.
Au moment de servir, versez deux petits verres de cognac et flambez.
Mélangez la moutarde et la crème, liez la sauce.
Suggestions
Servez avec des croûtons frits et une fricassée de champignons.