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Pigeon en pithiviers

belgourmetne préparation nettement plus compliquée, mais souvent les saveurs exceptionnelles sont à ce prix. Lancez-vous sans crainte, cette recette est votre meilleur guide, vous vous délecterez de cette délicate préparation.

Ingrédients pour 6 pers

3 petits pigeons
sel, poivre
quatre-épices
un peu de cognac
100 g de lard fumé
un peu de lard gras
100 g de chair à saucisse fine truffée
200 g de mousse de foie
1 oeuf
2 fines tranches de jambon de pays

Procédé
Désossez les pigeons en veillant à les conserver entiers.
Avec les os, faites un bon fumet de gibier.
Réservez les foies.
Disposez les pigeons sur un plat et assaisonnez-les de sel, poivre et quatre-épices.
Humectez-les largement de cognac.
Détaillez en lardons fins une quantité de lard égale au poids des foies, faites les fondre à la poêle puis ajoutez les morceaux de foie au lard fondu; hachez le tout, mélangez à la chair à saucisse.
Pilez très finement cette farce et détendez avec du fumet jusqu'à ce qu'elle soit bien souple.
Abaissez la pâte feuilletée en deux abaisses rectangulaires de taille égale.
Placez les pigeons sur l'une d'entre elles et garnissez-les d'une légère couche de farce et d'un peu de mousse de foie.
Reformez les pigeons.
Utilisez le reste de farce pour garnir la pâte autour des pigeons et, si possible, dessus et sur tout dessous, couvrez avec les tranches de jambon puis avec la seconde abaisse que vous collerez sur le fond en pinçant légèrement, après les avoir humectées, les parties à coller.
Dorez au pinceau avec un peu de jaune d'oeuf délayé par un filet d'eau.
Faites chauffer le four réglé sur th 6/7 (220°C) et faites cuire en une heure un quart environ.


Suggestions
Servez le pigeon en Pithiviers chaud, accompagné de salade verte très peu assaisonnée.

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Cette recette a été publiée le 09 avril 2014 et lue 435 fois !