Bottes de poireaux aux deux sauces

Ingrédients pour 8 personnes

Procédé
Coupez les racines et la partie dure du vert des poireaux.
Lavez-les soigneusement.
Coupez-les en tronçons de 10 cm.
Ficelez-les par paquets de 5-6 tronçons.
Cuisez-les 10-15 min (selon la grosseur) à l'eau bouillante salée.
Dès qu'ils sont tendres, égouttez-les, refroidissez-les aussitôt sous le robinet.
Séchez-les dans du papier absorbant, essorez-les dans vos mains pour extraire le plus d'eau possible sans les écraser.
Tapissez d'aluminium un moule à cake de 22 cm x 9cm environ, en laissant largement dépasser des bords.
Pressez encore les poireaux.
Ôtez les ficelles.
Allongez les tronçons dans la terrine, en poivrant légèrement, pour former un bloc compact.
Pressez encore avec la paume en retournant la terrine.
Rabattez l'aluminium sur les poireaux.
Mettez au moins 6 h au réfrigérateur.
Fouettez ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette.
Préparez la sauce crème: mélangez le jaune d'oeuf, la moutarde, sel et poivre.
Montez à l 'huile pour obtenir une mayonnaise épaisse.
Battez le fromage pour le lisser, mêlez-le à la mayonnaise.
Fouettez la crème très froide dans un saladier très froid jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
Incorporez la délicatement à la sauce en même temps que la ciboulette.
Raffinez encore le parfum de la vinaigrette en ajoutant 1/2 c à s. de cerfeuil finement ciselé.

Suggestions
Au moment de servir, démoulez la botte de poireaux.
Entourez-la de triangles de pain de mie.
Posez sur chacun une boule de sauce crème.
Servez la vinaigrette à part.