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Loup poché
ous pouvez déguster le loup poché chaud ou froid. Il y a pourtant de petites différences dans les temps de cuisson, je vous les donne ci-après Cuisson pour servir froid 5 minutes de frémissement par kg et refroidissement dans la cuisson. Cuisson pour servir chaud 10 min de frémissement par kg et 5 min hors du feu.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
1 loup de 2 kg à 2,500 kg
(de 60 cm de long environ)
1 bouteille de vin blanc sec
(de 60 cm de long environ)
1 bouteille de vin blanc sec
1 sachet de court-bouillon en poudre
sel, poivre
mousseline à beurre
sel, poivre
mousseline à beurre
Procédé
Demandez à votre poissonnier de vider et gratter le loup avec soin
Lavez-le rapidement, salez l'intérieur
Enveloppez-le serré dans la mousseline mouillée.
Posez-le dans la poissonnière.
Saupoudrez avec le court-bouillon, salez, ajoutez 25 grains de poivre, mouillez avec le vin blanc et assez d'eau froide pour couvrir le poisson.
Mettez à feu vif
Dès que l'écume apparaît baissez le feu
Laissez frémir le temps nécessaire sans attendre l'ébullition
Suggestions
Servez le poisson dépouillé de sa peau posé sur une serviette pliée, dans le plat de service accompagné de citron quelle que soit la sauce choisie:
Pour servir chaud: Beurre blanc, hollandaise, ailloli beurre fondu au citron.
Pour servir froid: mayonnaise, tartare, ailloli vinaigrette aux herbes.