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Tripes à la provençale
ras double cuit dans une sauce tomatée avec ail, lard, persil et autres. Le travail en autocuiseur permet de réduire le temps de cuisson de manière confortable.
Ingrédients pour 4 personnes
600 g de gras-double cru (tripes)
40 g de beurre
100 g de lard de poitrine
1 cuillerée à soupe de farine
1 oignon moyen piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni de thym
laurier
40 g de beurre
100 g de lard de poitrine
1 cuillerée à soupe de farine
1 oignon moyen piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni de thym
laurier
persil
1 gousse d'ail
2 cuillerées à soupe de tomate concentrée
2 verres de vin blanc sec
1 verre à liqueur de cognac
sel, poivre
1 gousse d'ail
2 cuillerées à soupe de tomate concentrée
2 verres de vin blanc sec
1 verre à liqueur de cognac
sel, poivre
Procédé
Pour blanchir le gras-double, plongez-le dans l'eau froide salée.
Portez à ébullition 10 minutes. Égouttez.
Dans un autocuiseur, faites chauffer 40 g de beurre.
Faites-y dorer le lard coupé en dés.
Saupoudrez d'une cuillerée de farine. Mélangez.
Ajoutez la purée de tomate et 2 verres de vin blanc.
Coupez le gras-double en morceaux de 5 cm environ.
Mettez-le dans la cocotte avec ail, oignon, bouquet garni, sel, poivre.
Versez-y un verre à liqueur de cognac.
Faites flamber. Fermez l'autocuiseur.
Laissez mijoter 40 minutes à partir du chuchotement de la soupape.
Si vous utilisez du gras-double déjà cuit, il ne faut pas le blanchir.
Suggestions
Le gras-double est encore meilleur réchauffé.