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Boudin noir à la Dupin
ntoine Dupin était membre de la Convention et vota pour la plus grande peine qui n'était pas la peine de mort pour le roi Louis XVI. Cela lui valut des ennuis lors de la restauration et il dût s'expatrier. C'est ainsi qu'il s'installa à "Marcinelle-Lez-Charleroi". C'était un gourmet et il incita son cuisinier à parfaire les recettes régionales de Charleroi. Voici sa recette du boudin.
Ingrédients pour 2,5 kg
500 g de lard frais
500 g de sang de porc
250 g de porc haché
500 g de mie de pain blanc
20 cl de crème culinaire
250 g d'oignon
3 c-à-soupe de saindoux
500 g de sang de porc
250 g de porc haché
500 g de mie de pain blanc
20 cl de crème culinaire
250 g d'oignon
3 c-à-soupe de saindoux
poivre, sel
noix de muscade
clou de girofle
quatre épices
boyaux bien propres
1 bonne pincée de sucre
noix de muscade
clou de girofle
quatre épices
boyaux bien propres
1 bonne pincée de sucre
Procédé
Coupez le lard gras en dés, ajoutez 500 g de sang de porc et 250 g de hachis de porc bien frais.
Mettez la mie de pain à tremper dans la crème fraîche.
Pendant ce temps, faîtes fondre les oignons hachés finement dans 3 cuillerées de saindoux bien frais. Faire fondre, mais surtout pas colorer!
Ajoutez les oignons à la viande, pressez la mie de pain pour enlever l'excédent de crème et ajoutez également.
Salez, poivrez, épicez au quatre épices et sucrez d'une pincée de sucre fin blanc. Terminez avec du clou de girofle en poudre: c'est le goût de girofle qui doit légèrement dominer.
Amalgamez bien le tout et entonnez dans les boyaux. Il ne doit pas y avoir d'air dans les boudins, pour empêcher qu'ils n'éclatent. Séparez les boudins en longueurs de 15 à 20 cm.
Préparez une grande quantité d'eau tiède (35-40°C) où vous plongerez les boudins.
Portez doucement l'eau à ébullition: le boudin est prêt quand le contenu commence à devenir ferme: piquez à l'aide d'une aiguille à coudre. Dès que le sang ne sort plus par le trou, la préparation doit être retirée de l'eau et mise à refroidir.
Suggestions
La façon de préparer le boudin est très variée.
Dans la région de Charleroi on préfère le poêler et on le sert avec de la compote de pommes et des pommes vapeur, mais parfois avec une "djoute al carotte", une potée de carottes et de pommes de terre dont vous trouverez la recette sur ce site.