Caille et potée à la liégeoise

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Procédé
Préparez la potée:
Lavez et épluchez les légumes, coupez en morceaux.
Émincez les oignons et faites fondre dans le beurre.
Ajoutez les légumes taillés avec les petits pois.
Versez de l'eau à niveau, salez, poivrez, ajoutez thym et bouillon de poule et laissez cuire à feu doux durant 1h30'.
Au 3/4 de la cuisson, coupez le lard en lardons et faites-les dorer à la poêle.
Ajoutez à la potée.
Pendant ce temps, préparez les cailles:
Préchauffez le four à 170°C (th5-6).
Entourez chaque caille d'une fine tranche de lard et fixez au moyen d'un pic en bois. Salez et poivrez.
Dans une cocotte, mettez à chauffer 90 g de beurre et mettez-y les cailles à revenir durant environ 15 min.
Pelez et hachez l'oignon. Nettoyez les champignons et émincez-les.
Le temps de cuisson des cailles écoulé, retirez et réservez-les au chaud, couvertes d'une feuille d'aluminium.
Faites dorer l'oignon et les champignons dans la cocotte. Ajoutez la bière et faites la réduire au 3/4.
Ajoutez le fond de veau, faites frémir et ajoutez le sirop de Liège et les raisins de Corinthe.
Remettez les cailles à mijoter dans la sauce. Rectifiez l'assaisonnement et incorporez le reste du beurre.
Mettez sur un plat de service chauffé. Parsemez de persil haché.
Mettez la potée dans un plat en verre et parsemez de ciboulette ciselée.


Suggestions
Servez immédiatement.